Pieczona cukinia: Piekarnik rozgrzać do 200°C. Pokrój cukinię w plasterki i połóż ją na blasze do pieczenia, skrop oliwą z oliwek, dopraw solą, czarnym pieprzem, suszonym czosnkiem i oregano. Piec przez 10–15 minut, aż będą miękkie i lekko zrumienione. Wyjmij z piekarnika i odstaw.
Podsmaż cebulę i paprykę: Na dużej patelni rozgrzej odrobinę oliwy z oliwek na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i smaż, aż stanie się przezroczysta. Dodaj posiekaną paprykę i mieszaj, aż zmięknie.
Pieczona cukinia i ryż z mieszanymi warzywami
