Nie trzeba być biochemikiem, aby zrozumieć proces glikacji. Analogia do karmelizowanej cebuli to jeden z najlepszych sposobów, aby to zobrazować. Kiedy gotujesz cebulę na ogniu, cukry i aminokwasy reagują, tworząc pyszny, słodki, brązowy kolor. Nie da się przywrócić karmelizowanej cebuli do stanu surowego i chrupiącego. Podobnie, gdy nadmiar cukru we krwi wiąże się z cząsteczką białka w organizmie, powstaje AGE. To nowe, glikowane białko ulega trwałej zmianie. Nie może już prawidłowo pełnić swojej funkcji, a organizm ma ogromne trudności z jego usunięciem.
Proces ten nie wymaga patelni; zachodzi w normalnej temperaturze ciała, zwłaszcza gdy poziom cukru we krwi jest wysoki. Problem polega na tym, że te AGE nie są obojętne. Są one czynnikami chorobotwórczymi, które wywołują stany zapalne i stres oksydacyjny wszędzie tam, gdzie się kumulują. Stanowią one główny czynnik procesu starzenia, nie tylko pod względem estetycznym, ale i ogólnoustrojowym. Powodują, że tkanki stają się sztywne i kruche – pomyślmy o stwardniałych tętnicach, sztywnych stawach i pomarszczonej skórze. Zasadniczo wysokie spożycie cukru powoli „gotuje” tkanki, czyniąc je mniej funkcjonalnymi i bardziej podatnymi na uszkodzenia.
