Aby glikacja mogła się naprawdę rozpocząć, często potrzebuje katalizatora. Głównym katalizatorem w organizmie jest reaktywny związek o nazwie metyloglioksal. Badanie opublikowane w czasopiśmie „Applied and Environmental Microbiology” wykazało, że karnozyna ma niesamowitą zdolność do bezpośredniej neutralizacji metyloglioksalu. Zamiast pozwolić metyloglioksalowi zainicjować reakcję między cukrem a niezbędnymi białkami, karnozyna interweniuje i ją przerywa. W istocie poświęca się, aby chronić komórki. Zatrzymując reakcję na samym początku, karnozyna zapobiega tworzeniu się AGE. Jest to o wiele skuteczniejsze niż próba radzenia sobie z reakcją zapalną po wystąpieniu uszkodzeń.
